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真空冷冻干燥对乌龙茶香气品质的影响

发布时间:2008/6/12 15:42:33

    乌龙茶是我国的第二大茶类,其生产量和出口量仅次于绿茶,近年来乌龙茶的产销量大幅度上升,同时也是目前最具市场竞争力的茶类。尤其是高档清香型乌龙茶以其“色绿”(干茶和汤色绿或黄绿)、“香高”(具自然花果香)、“味厚”(滋味醇厚回甘)深受广大消费者的青睐。在乌龙茶的加工过程中如何使清香型乌龙茶“色”、“香”、“味”俱佳是近年乌龙茶加工工艺研究的重点和难点。冷冻茶(冷冻乌龙茶)始创于我国台湾地区,该茶在揉捻后不经过干燥而直接包装、冷冻贮藏,香气、滋味优于传统乌龙茶[1]。王文杰[2]报道了名优茶杀青叶冻贮期间主要生化成分、香气等的变化。近年来国内市场亦有少量冷冻茶销售,但冷冻茶含水量高,受贮运条件的影响,无法扩大销售市场。

目前,真空冷冻干燥技术被认为是最先进的食品保鲜加工技术之一,可保存新鲜食品的色、香、味及维生素C 等营养物质,具有营养成分风味物质损失小、溶解性好、保存期长、易于运输等优点。在食品(蔬菜、水果、方便面食品、调味品类、速溶茶)、医药、化工等领域都有着广泛的应用[3~6]。但尚未见到在茶叶初制加工中应用的报道。本试验将真空冷冻干燥技术应用于加工清香型乌龙茶,探讨真空冷冻干燥对乌龙茶品质香气的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为乌龙茶品种金观音(又名茗科1 号),鲜叶原料采自福建省农业科学院茶叶研究所示范茶园,采摘时间为2004 年4 月22日下午,天气晴。按闽南乌龙茶采摘标准(小至中开面2~4 个叶片)采摘。

1.2 方法

1.2.1 茶样制作方法

金观音鲜叶原料在同一环境条件下,晒青、做青、杀青、初(包)揉加工工艺一致,采用冷冻干燥、冷冻贮藏和热力烘干三种处理、贮藏。各处理工艺流程如下:

(1)冻干茶工艺流程为:晒青→摊青→摇青←→凉青(3 次)→杀青→初(包)揉→初烘→真空冷冻干燥(采用LGJ1.5 冷冻干燥机干燥,预冻→速冻→升华干燥→冻干乌龙茶,简称冻干茶);

(2)冷冻茶工艺流程为:晒青→摊青→摇青←→凉青(3 次)→杀青→初(包)揉→初烘→-10℃以下低温冷冻贮藏(冷冻乌龙茶,简称冷冻茶);

(3)烘干茶(对照)工艺流程为:晒青→摊青→摇青←→凉青(3 次)→杀青→初(包)揉→初烘→足火(烘干乌龙茶,简称烘干茶)。

1.2.2 香气检测方法

(1)仪器和药剂:美国Varian 公司的Saturn 3900/2100 GC-MS 气质联用仪;恒温鼓风培养箱;真空干燥器;Supleco 公司的SPME萃取柄和100 μm 聚二甲基硅氧烷(PDMS)萃取头。

(2)提取方法:准确称取茶样150.0 g,将供试茶样置于干燥器内(密闭不抽真空),40℃鼓风培养箱放置过夜(12 h 以上),让干燥器内的香气达到平衡,插入PDMS-100 μm萃取头吸附2 h,直接在气质联用仪进行检测,或放置于冰箱4℃条件下几个小时后再检测。SPME 的脱附时间为5 min。

(3)GC-MS 分析条件:色谱柱:DB-5,30 m×0.25 mm(id)×0.25 μm(膜厚)。载气:氦气,纯度>99.999%;流速:1 ml/min。柱温:初温50℃,保留2 min,以6℃/min 的升温速率,升至280℃,保留3 min;进样口温度:250℃。质谱部分条件如下,电离方式:EI;电离能量:70 eV;阱温:180℃;阱外套:40℃;传输线:280℃;全谱扫描,扫描范围为40~400 m/z。

(4)定性和定量方法:供试茶样香气成分根据GC-MS 分析得到的各色谱峰,通过计算机谱库检索(美国Wiley 和NIST 库),结合相对保留时间,查阅有关文献数据进行定性,并根据香气成分的峰面积值相对定量。

1.2.3 成品茶含水量测定方法

按120℃烘箱法测定[7]。

1.2.4 感官品质鉴定

各处理茶样抽真空包装,置-10℃以下冰箱贮藏50d 后,由专业评茶师作品质感官审评。

2 结果与分析

2.1 真空冷冻干燥对乌龙茶品质的影响

2.1.1 茶样含水量

各处理茶样含水量测定结果表明:烘干茶的含水量为3.7%,冷冻茶的含水量达28.0%,而冻干茶的含水量为2.0%。通过真空冷冻干燥,含水率低,有利于茶叶的长期贮藏。

2.1.2 感官品质

各处理茶样感官审评结果表明(表1):


冻干茶香气馥郁清高,花香显,汤有香,味醇厚,黄绿明亮,品质综合评价最好;冻干茶和冷冻茶的香气明显优于烘干茶,冷冻茶香气浓郁,花香浓,略优于冻干茶;各处理中,冷冻茶的汤色橙黄欠亮,略逊于冻干茶和烘干茶。

     2.2 真空冷冻干燥对金观音香气成分的影响图1、图2 和图3 分别是冻干茶、冷冻茶和烘干茶精油总离子流色谱图,其香气成分的定性和定量结果如表2 所示。本试验中共鉴定出25 种主要挥发性化合物,以醇类、酯类和碳氢化合物为主,其中包括橙花叔醇、芳樟醇、吲哚、顺-3-己烯苯甲酸酯、法呢烯、顺-茉莉酮等常见的乌龙茶香气成分。从分析结果可以看出:冻干茶、冷冻茶的主要香气成分含量明显高于烘干茶;冻干茶的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷冻茶和烘干茶;冷 冻茶的顺-β-罗勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、橙花醇+香叶醇、吲哚、十八烯、3-己酸己烯酯、己酸己酯、顺-茉莉酮、法呢烯+罗汉

柏烯、顺-3-己烯苯甲酸酯、己酸-2-苯乙酯含量高于冻干茶和烘干茶;烘干茶的3-甲基-1-己基环戊烷、2-乙基癸醇、十八烷醇含量高于冷冻茶和冻干茶,而1,7-二甲基-4-(1-异丙基)环癸烷只在烘干茶中检测到,这可能与烘干过程热力作用有关。

3 讨论

(1)烘干茶在热力干燥过程中,造成了部分香气成分的损失和热敏感物质的氧化,茶叶的香气和滋味受到较大影响,香气成分含量明显低于冻干茶、冷冻茶。

(2)冷冻茶未经干燥工序直接冷冻贮藏,基本保留了加工过程中原有的香气成分,表现出香气浓郁,花香浓。冷冻茶含水量一般高于20%,贮藏和运输条件要求较高,且不利于长期贮藏,内含成分易于氧化变质,从而影响滋味和汤色,表现出滋味尚醇,汤色欠亮。这些缺点是冷冻茶无法扩大销售市场的重要原因。

 

(3)冻干茶的干燥过程是在低温和真空条件下完成的,有效地防止了香气成分的损失和热敏感物质的氧化变质,从而能保护成品茶的新鲜度、保留香气成分和营养成分,使成品茶的“色”、“香”、“味”俱佳,表现干茶和汤色绿、香气馥郁清高显花香、味醇厚回甘,品质综合评价优于冷冻茶和烘干茶。冻干茶含水量可低于3%,脱水彻底,易于长期贮藏、方便运输和销售等优点。冻干茶具有冷冻茶和烘干茶的优点,又弥补了两者的缺点,应用前景广阔。

(4)冻干茶与冷冻茶、烘干茶相比具有品质优、耐贮藏等明显优势,但加工成本较高。因此,有必要开展冻干茶的工艺优化试验,通过优化工艺技术缩短冻干时间,减少能耗,降低生产成本,提高冻干茶的品质和经济效益,为开发清香型高档乌龙茶提供技术保证。

 


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